Ecco una cosa che, lo dico sinceramente, mi dà proprio soddisfazione. Prendo uno scamone — bello compatto — e gli tolgo un pezzo di bicchiere. Poi lo lego come si fa col roast beef, lo metto in un tegame e via a cuocere: 27 minuti in tutto.
Parto con 12 minuti a fiamma alta, poi abbasso, sfumo con un goccio di vino bianco e porto avanti la cottura a fiamma bassa fino a fine tempo.
La cosa bella dello scamone è che si presta sia per la cottura intera, come in tegame, sia per fare delle fette alte da vera tagliata. È un taglio che non ti delude mai: tiene bene la cottura, resta succoso dentro e, se lo lasci riposare un attimo, lo tagli che è una meraviglia.
Marco
Il resto dello scamone?
Lo taglio a fette belle alte, 4 centimetri e mezzo, lo preparo tipo tagliata, con rucola e scaglie di grana.
E sopra… ci metto una crema di gorgonzola fatta da me:
un pezzo di gorgonzola in padella, un po’ di latte, un filo d’olio. Lo faccio sciogliere lentamente ed è fatta. Cremoso, intenso, profumato.
Per me è udimento puro, come quando suono la chitarra. Uguale.
È una ricetta che mi rappresenta
Semplice nei gesti, ma fatta con testa e passione. Per me cucinare questo piatto è come suonare la chitarra. Ci metti dentro qualcosa di tuo, e ogni volta il risultato è diverso ma vero.
Perfetta per una cena speciale, per chi ama la carne e vuole qualcosa che parli di tradizione ma con un tocco personale. Come dico sempre in bottega: la qualità non si improvvisa, si costruisce un taglio alla volta.
